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餐饮业的“成都现象”:品类单一、竞争激烈、

发布时间:2017-10-25 07:13 | 人感兴趣

每个城市的餐饮业态都有着独特的表现方式,比如上海的关键词是“排队”,杭州的关键词是“快时尚”,而作为天府之国的成都,又是一种什么样的业态?

作为天府之国的成都,总是被冠以“慢生活”、“休闲安逸”等等标签,而且许多消费者一提起成都就会想到各式各样的美食小吃,表面上来看,成都绝对是最适合餐饮行业的温室。

可惜,很多时候被固化的认知和社会文化传播会在一定程度上蒙蔽我们的双眼,使得我们看不到现象之下,更深层的原因。

这两年,越来越多的成都餐馆开始往外走,或是以直营,或是以加盟,成都知名串串香品牌签王之王自今年一月份开业以来,在川外各省已经拥有超过200家连锁加盟店。


▲成都签王之王串串香

餐饮市场竞争激烈的成都,有句玩笑话:在成都从事餐饮业的人比成都本地常住人口都还多。谈起成都的餐饮市场,有资历的餐饮从业者都会用上了一个字——“挤”

竞争激烈的市场

1.姜还是老的辣  

①.老字号  

都说食在四川,自改革开放以后,中国餐饮行业真正开始起步之时,成都的餐饮市场发生了翻天覆地的改变。

老字号餐饮如陈麻婆、龙抄手、赖汤圆等,开始不断适应社会的变化,从早期的卖货,发展为现如今的卖概念,它们代表着成都的历史与文化,是成都饮食的根。

不过受此限制,这些老字号几乎不会出川,他们作为四川的标签,出了川,就容易名不正言不顺。

②.老品牌

火锅

90年代初,随着小天鹅火锅在成都衣冠庙租下2000平方的店面开始,成渝的火锅大战就此拉开。我们现在看到的“火锅盛势”也是自那时奠定的基础。

为了与重庆火锅抗衡,当时的狮子楼大酒店掌门杨义安毅然在万年场打造了4000平方米的店堂,一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。

自此,成都火锅与重庆火锅出现了泾渭分明的区别,成都的火锅市场不断膨胀,直到2010年前后,重庆火锅在成都市场的发展出现衰退,整个市场上重庆火锅的比重开始下降,一些厚积薄发的成都餐饮品牌开始显现出来。

川菜

川菜是中国四大菜系之一,成都人并不是每天都在吃火锅养熊猫,根据百度百科所述:

川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

在国八条实施之前,四川不乏将川菜做得风生水起的酒楼,除了上文提到的狮子楼大酒店,红杏酒家、大蓉和、眉州东坡酒楼等,都是代表高端川菜的餐饮品牌。

现如今,这些品牌为了适应市场,也做出了不少改变,红杏酒家将重心放在了婚宴团餐上,眉州东坡则开始多渠道发展,创建子品牌,甚至走出国门向海外发展。


▲眉州东坡酒楼

2.初生牛犊不怕虎

①.新火锅  

现如今成都的火锅品牌遍地开花,任何一个品牌创始人都明白,要在这样拥挤的市场分一杯羹,光靠着产品味道好是远远不够的。

要想在众多火锅品牌中出头,就必须找到自己的独特之处,有的火锅品牌在店内装修上下功夫,有的在互联网营销上下功夫,还有的,比如成都蜀大侠火锅开始绞尽脑汁,在菜品的微创新上下功夫。

这些新的火锅品牌比起当年的品牌更贴近消费者的生活,也善于对品牌进行包装、宣传,在优秀的产品基础上,增加更多消费者感兴趣的附加价值以及流行元素。


▲蜀大侠的“一帅九将”,不管是从摆盘或者创意,都成为其产品的独有标识符号

②.新川菜

除了火锅串串,一批新的川菜在成都也找到了自己的发展方向,在餐饮行业三高一低的今天,再不会有川菜馆动辄租下2000、4000平方的场地做大而全了,取而代之的是各种各样精美小馆,除了最近大火的马旺子·川小馆,还有柴门饭儿以及主打亲民路线的人民食堂等。

这些新式川菜品牌抛弃了以往的重口味表象,走起了雅致、清新的路线。  

如果说现在成都的火锅品牌都想展现成都传统的一面,那这些新式川菜,则是在想方设法地展示成都时尚的一面。

发展受到局限  

1.市场局限  

就像上文所说,对于成都这个城市,消费者的固化认知过于严重,不了解她的人,永远只会联想到“麻辣”。再加上长久以来火锅品类的风头过高,掩盖了川菜其他的品类的优势,给不少人仅仅留下了成都=火锅的印象。

且川菜在省外的发展与中餐在海外的发展有着不少相似之处,川菜走出四川的方式依托了20世纪初前往沿海务工的四川人,最初沿海一带的川菜馆本是提供给四川老乡的,走的路线自然是廉价亲民,与当地菜品清淡的口味相比也更加重油重味。

这样的发展过程又给川菜贴上了“不健康不卫生”的标签,进一步阻碍了川菜的发展。  


▲重油重辣的川菜

2.信息闭塞

古语有云:蜀道难,难于上青天。

虽然被称为天府之国,但我们不得不承认,成都距离中国信息最发达的中心太远了,城市建设以及经济发展都与一线城市有一定的差距。

尤其是餐饮行业这种消费人口密集型产业,不论是新的商业模式还是行业信息,成都作为二线城市,总是抢不到热乎的。

都说第一个把女人比作玫瑰的是天才,第二个是庸才,第三个是蠢材。

接收不到第一手信息的成都餐饮业,发展上注定会受到一定程度的限制。  

3.从业者的格局

①.跟风严重

记者曾经采访过廖记棒棒鸡的总经理李元波,听他说起现在很多餐饮老板都开始学习知识,他本人也正在中欧商学院进行修习。

虽然现在很多餐饮老板意识到了创新的重要性,然而真正有意愿有胆识做创新的餐饮人并不多。

单纯将餐饮作为一种牟利手段的从业者还有很多,豪虾传创始人蒋毅表示,现在的餐饮创业者都不愿意经历失败,都想做别人证明过是对的事情,而不是为别人证明什么事情是对的。

这也是成都餐饮市场最大问题——抄袭成风产生的根本原因。

②.恶性竞争

除此之外,行业内劣币驱逐良币的问题也令人头疼。  

新的餐厅想要存活,前期不可避免会在价格上做文章,其他品牌是否要就价格作出应对?当一个餐饮品牌影响能力不足时,消费者会被性价比和低价吸引,为了拉回消费者,价格战争一触即发。

当所有餐厅沦落到为了活下去而经营时,商家内部就会开始拼底线,直接导致食品安全问题。

不过好消息是这种现象正在逐渐市场和社会被淘汰,执迷不悟的人永远跟不上变化多端的社会,越来越多的从业者意识到了这些局限性,开始积极地做出改变。

而且在餐饮细分的风口之下,成都的餐饮行业也开始向着多样化、精细化发展,相信不久的将来,能让成都引以为傲的品牌,不再只有火锅。

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